martes 16 de marzo del presente 2010
Documezcal en el Palacio Bellas Artes.
Ciudad de México
XIV Encuentro Internacional
X Encuentro Iberoamericano de las mujeres en el Arte
Tejiendo redes: mujeres en el arte en el bicentenario
Los derechos de las mujeres (1810-2010)
Dedicado a Leonora Carrington
México-Estados Unidos-España
Rocío Díaz M.
En noviembre del 2006, el entonces gobernador Lázaro Cárdenas Batel solicitó una ampliación de la denominación de origen para el mezcal michoacano. El estado de Oaxaca impugnó la petición y en diciembre del 2007 el Secretario de Economía del Estado de Oaxaca, Enrique Sada Fernández, declaró que tal pretensión era una vacilada. Cumplir con los factores naturales y humanos es uno de los requisitos fundamentales para otorgar dicha denominación, es así que en un nada serio tono de vacilón, el señor Sada Fernández desconoció la herencia ancestral que mantienen viva 700 productores de mezcal en 29 municipios de Michoacán. Si ese recurso humano parece poco, habría entonces que señalar que nuestro estado y Guerrero cuentan con un factor natural único: el Agave Cupreata, especie endémica de ambas entidades que para el caso michoacano representa el recurso más demandado para la elaboración de la bebida. Entonces no somos iguales.
Por una lógica de mercado se ha negado a Michoacán el reconocimiento de una larga y sólida tradición mezcalera que ha sido el modus vivendi de muchas familias y que ha servido como aglutinante de los vínculos comunitarios, pues no hay que olvidar que el mezcal es ante todo una forma cultural y la lógica de mercado viene después, como una condición de posibilidad para seguir siendo. Negarle la denominación de origen a otros estados mezcaleros es una forma de desconocer la multiculturalidad de un país que no se agota en una sola entidad, sino que se afirma y manifiesta en un amplio abanico de semejanzas y diferencias. La denominación de origen del mezcal se ha manejado con un abierto desconocimiento a nuestra diversidad y nuestra historia, pues a lo largo de todo el territorio crecen las raíces del maguey.
Aunque se quiera ver como improvisados u oportunistas a los mezcaleros de Michoacán, su actividad se desprende de una larga tradición que ha sido documentada históricamente. Una tradición que se remonta a los albores del Señorío de Tangaxoan, tal como lo cuenta la Relación de Michoacán que habla del consumo del mezcal en las grandes festividades y costumbres culinarias de los seguidores de Curicaveri, el Dios del fuego.
El naturalista Alexander Von Humboldt, en 1804, da cuenta de la persistencia de la tradición mezcalera en el Ensayo Político sobre el reino de la Nueva España, en el cual refería que en la intendencia de Valladolid, hoy Morelia, se producía “un aguardiente muy fuerte que se destila del pulque y lo llaman mexical o aguardiente de maguey”. Gracias al explorador alemán sabemos que la venta de esta bebida estaba prohibida desde entonces porque dañaba “el comercio de los aguardientes españoles”; sin embargo, anotaba la persistencia de una considerable producción clandestina, pues el mezcal es la savia de la fiesta comunal, de la afirmación de los compadrazgos, de la consolidación de los cargos mayores en los pueblos indígenas.
El mismo José María Morelos sabía que el acto de compartir la esencia del maguey representaba ofrecer la esencia de la tierra y el esfuerzo de los pueblos, pues en documentos como el intitulado Sin perdida de instante, el Siervo de la Nación da cuenta de su afición al mezcal y de la importancia que podía tener para los acuerdos políticos al solicitar a su tio Antonio Conejo, que le enviará su aguardiente de mezcal, michoacano y no oaxaqueño claro está, puesto que tenía que tratar relevantes asuntos del supremo gobierno.
Todo proceso de transformación social que ha irrumpido en algún momento histórico de cualquier país, y al cual se le conoce llanamente como “Revolución”, conlleva también una transformación de las estructuras culturales de los pueblos. Este mecanismo opera a favor de revindicar los valores, las tradiciones, los elementos distintivos, significativos y representativos de una comunidad humana determinada, como un sustento simbólico e identitario con respecto a otra nación o cultura de la cual ese pueblo pretende emanciparse.
Durante la Revolución Francesa, por ejemplo, el pueblo procuró romper todo vínculo con la cultura dominante del sistema monárquico que había llegado a su ocaso para dar paso a la nueva era de los gobiernos republicanos. De allí que la transformación que los revolucionarios galos impulsaron operó desde las raíces mismas de los símbolos que los definían, con una nueva bandera, un nuevo himno (La Marsellesa), un nuevo modelo educativo (el arribo de la Enciclopedia) y la revindicación de los elementos culturales populares y tradicionales por encima de los usos y costumbres de las élites o de las clases altas de la nobleza en decadencia.
En todo ese proceso de transformación de la cultura francesa, las bebidas y la gastronomía no estuvieron exentas de modificaciones: sólo habrá que recordar que grandes revolucionarios como Robespierre o Danton bebían ajenjo en sus tertulias políticas. Insuflados por los efectos de aquella bebida espirituosa, fueron capaces de enarbolar las grandes teorías de transformación del estado, que fueron la simiente de las democracias.
Lo mismo podemos afirmar de otros procesos revolucionarios, como es el caso de la Revolución Rusa, en la que no pocos capítulos reseñados por los cronistas de la época señalan que Vladimir Ilich Lenin calentaba los decibeles de sus grandes discursos frecuentando una botella de vodka.
Otro tanto se puede afirmar de la Revolución Cubana, de la cual los documentos fotográficos nos muestran a un Che Guevara, a un Camilo Cienfuegos o a un Fidel Castro relajando los músculos después de arduas jornadas subversivas, llenado sus vasos con botellas de Ron.
En resumen, todos los grandes próceres y revolucionarios han acompañado su faenas libertarias con la ingesta de aguardientes. El aguardiente es pilar en el carácter mostrado por los héroes revolucionarios, y México no es una excepción.
Para ser fiel al contexto de este foro y a mi propia condición singular como ser humano, quisiera referirme a los profundos significados femeninos que pulsan en la tradición del mezcal. El propio maguey guarda en la porción más intima de su corazón, una cristalina gota de miel que es la metáfora visual más nítida del sexo femenino. Agua fecunda, que reconcilia con la dualidad masculina, que nos sumerge en el abrazo anímico de la madre subconsciente o que arrebata con la seducción de un impulso libre.
Aunque no está muy documentada la afición de las mujeres hacia el mezcal, quizá por las reprobaciones morales en distintas épocas históricas, los relatos históricos nos hablan de que el maguey y su savia, constituyeron una intima pulsión femenina de la cultura, pues el mezcal siempre ha estado relacionado con la fertilidad de la tierra y representa la fecundidad de la raza a través de sus mujeres. Las crónicas detallan la existencia de “un extraño y fuerte brebaje, con mucho cuerpo, que se solía tomar en honor a la deidad Mayahuel”, quien coció el maguey y forma parte del Panteón precolombino como la diosa del mezcal o maguey cocido.
Con la llegada de los españoles, el proceso de fermentación y destilación del caldo del mezcal alcanzó una producción más industrializada; pero al ser parte de las costumbres paganas de la veneración a las deidades indígenas, el mezcal sufrió la persecución moral de la Iglesia Católica, la cual lo tachó de ser un enervante que impulsaba a asumir posturas blasfemas ante el dios cristiano. Esa reprobación moral explica el silencio en torno al gusto que las mujeres pudieran tener respecto a esta bebida, pero no es difícil imaginar que en las conspiraciones independentistas las mujeres, presencias esenciales en las tertulias de Valladolid, hayan ensayado el ejercicio de la cata de mezcales y ni hablar de las adelitas revolucionarias, no las imaginó tomando te de azares en los campamentos de la bola.
Al final de mi intervención quiero invitarlas a romper ese histórico silencio en torno a nuestro gusto por atisbar una parte del subconsciente femenino de nuestra cultura ancestral, que se presiente en la degustación del mezcal, pero antes me gustaría que vieran un fragmento del documezcal.
Este documental pretende ofrecer un asomo a la historia del mezcal, los significados que el maguey tiene para la cultura ancestral, a donde ha llegado la tradición en el presente y particularmente en Michoacán donde la grandeza de esta bebida centenaria, radica en que mantiene esa pureza artesanal en su manufactura, que le da el distintivo del fuerte sabor que lo identifica y que se podría perder si llegara a industrializarse, como ha sucedido en algunos estados que gozan de la denominación de origen.
En la actualidad, dado el sincretismo entre la tradición indígena y los conocimientos de destilación aportados por los españoles, el proceso de producción del mezcal todavía mantiene la usanza de hace 200 años, es decir, un verdadero patrimonio tangible de las culturas indígenas o, si se quiere, un producto prehispánico vivo.
En las comunidades purépechas a orillas del Lago de Pátzcuaro, en particular en Oponguio, el secreto de hacer mezcal ha pasado por generaciones hasta llegar a don Miguel Pérez Resendiz, quien conserva los métodos de selección del maguey: el jimar las pencas; la extracción de las piñas; la preparación de la cama de piedra volcánica ardiendo para la cocción de las piñas; la medida del tiempo para la fermentación; la preparación del caldo del mezcal en el alambique y la destilación, partes fundamentales para generar un mezcal con mucho cuerpo y sabor fuerte y consistente.
No debe olvidarse que Michoacán y Guerrero poseen la tierra idónea para el nacimiento del agave cupreata, planta cien por ciento silvestre que no ha requerido de la clonación, como el agave tequiliana, y permite, por ello, mantener propiedades genéticas únicas en cada planta; es decir, un sabor y cuerpo naturalmente auténticos, sin que requiera de reposo y añejamiento, para que tome cuerpo la bebida.
Otros estados, igual Michoacán, conservan la tradición del mezcal en la raigambre más profunda de su cultura y debe reconocerse esa persistencia, ese afán por mantener viva una tradición y una actividad económica que se sustenta ante todo en el trabajo comunitario. Creo que semejante riqueza no merece ser remitida a la clandestinidad que implica no gozar de una denominación de origen. Pero aquí estamos hablando de cultura y tradición, algo que parece muy lejano de las lógicas del mercado. Gracias!
