Mezcal: memoria e identidad
La memoria construye y afirma una identidad. Un grupo solamente existe en la medida en que sus integrantes conservan y cultivan una memoria común. Por eso, en libros como la “Torah” (la Biblia judía, que es un caso extremo, pero familiar para nuestra tradición occidental), el mandato “¡zachor!” (“¡recuerda!”) aparece escrito 169 veces.
Siempre que la memoria cultural cae en el olvido, un grupo de personas desaparece, independientemente de que su existencia quede registrada o no en los libros de historia.
Los europeos que llegaron a nuestro continente a fines del siglo XV tuvieron esto muy en cuenta cuando, después de la ocupación del territorio mesoamericano, mandaron destruir todos los edificios y estatuas erigidos en los lugares conmemorativos de las religiones locales. La presencia o la ausencia, la vida o la decadencia de un pueblo, no dependen de su supervivencia biológica como grupo étnico, sino de la supervivencia de la memoria cultural que ese grupo comparte.
Por fortuna para nuestras raíces, la memoria de los pueblos indígenas no dependía exclusivamente de su religión, sino de una serie de imaginarios fuertemente entretejidos que se han conservado y reproducido a través de los más diversos canales: la lengua materna, las tradiciones y las fiestas, las costumbres cotidianas, la artesanía, el vestido, la comida y la bebida.
Una tradición que se remonta a los albores del Señorío de Tangaxoan, tal como lo cuenta la Relación de Michoacán, es el consumo del mezcal en las grandes festividades y costumbres culinarias de los seguidores de Curicaveri; las crónicas detallan la existencia de “un extraño y fuerte brebaje, con mucho cuerpo, que se solía tomar en honor a la deidad Mayahuel”, quien coció el maguey y forma parte del Panteón precolombino como la diosa del mezcal o maguey cocido.
El mezcal siempre ha estado relacionado con la fertilidad de la tierra y representa la fecundidad de la raza a través de sus mujeres.
Pero el sentido simbólico de la bebida y de la planta de la cual se extrae va más allá. Las crónicas guadalupanas detallan que, durante su tercera aparición en un Tepeyac repleto de magueyes, la Virgen entregó a Juan Diego una señal para fray Juan de Zumárraga, el soporte de ese mensaje fue un ayate que el indígena había hecho con fibras de maguey, lo que muestra que hace casi 500 años los indígenas nahuas y sus vecinos purépechas ya manipulaban las pencas de esta planta.
Hay que destacar que en la propia imagen sagrada y venerada de la virgen, el maguey es parte de la composición con que María de Guadalupe expresa piedad.
Con la llegada de los españoles, el proceso de fermentación y destilación del caldo del mezcal alcanzó una producción más industrializada; pero al ser parte de las costumbres paganas de la veneración a las deidades indígenas, el mezcal sufrió la persecución moral de la Iglesia Católica, la cual lo tachó de ser un enervante que impulsaba a asumir posturas blasfemas ante el dios cristiano.
Pese a todo, el mezcal logró sobrevivir. Claro, con la complicidad de los grandes hacendados españoles de la Colonia, quienes veían en el mezcal una bebida exótica y de asombroso potencial energético. Hablaban de él como “ese nutritivo fermentado del maguey”, añadiendo que le faltaba sólo un punto para ser tan alimenticio como la carne, ya que posee proteínas.
El maguey se asocia a la diosa Mayahuel, deidad del pulque. Todo hace pensar que Mayahuel fue un personaje real, divinizado por descubrir el aguamiel. De hecho, en los rituales mexicas, una de las cuatro esclavas que se sacrificaban en la fiesta de Tepelhuitl era llamada “Mayahuel”.
Sin embargo, dado su origen indígena y su propia manufactura, en comparación con otras bebidas como el tequila, el mezcal ha sido marginado a lo largo de los años con la llegada de los procesos industriales y del mercado, al grado que Michoacán no ha podido obtener el certificado de denominación de origen, en razón de que el proceso de producción del mezcal no ha abandonado su origen artesanal.
Parte fundamental de la grandeza de esta bebida centenaria es que mantiene esa pureza artesanal en su manufactura, que le da el distintivo del fuerte sabor que lo identifica y que se podría perder si llegara a industrializarse.
En la actualidad, dado el sincretismo entre la tradición indígena y los conocimientos de destilación aportados por los españoles, el proceso de producción del mezcal todavía mantiene la usanza de hace 200 años, es decir, un verdadero patrimonio tangible de las culturas indígenas o, si se quiere, un producto prehispánico vivo.
En las comunidades purépechas a orillas del Lago de Pátzcuaro, en particular en Oponguio, el secreto de hacer mezcal ha pasado por generaciones hasta llegar a don Miguel Pérez Resendiz, quien conserva los métodos de selección del maguey: el jimar las pencas; la extracción de las piñas; la preparación de la cama de piedra volcánica ardiendo para la cocción de las piñas; la medida del tiempo para la fermentación; la preparación del caldo del mezcal en el alambique y la destilación, partes fundamentales para generar un mezcal con mucho cuerpo y sabor fuerte y consistente.
No debe olvidarse que Michoacán y Guerrero poseen la tierra idónea para el nacimiento del agave cupreata, planta cien por ciento silvestre que no ha requerido de la clonación, como el agave tequiliana, y permite, por ello, mantener propiedades genéticas únicas en cada planta; es decir, un sabor y cuerpo naturalmente auténticos, sin que requiera de reposo y añejamiento, para que tome cuerpo la bebida.
Don Miguel Pérez Reséndiz, cuyas manos han forjado una historia mezcalera, es un guardián de esa planta. A lo largo de 40 años, ha destilado miles de litros de la bebida, sin que ello haya significado una explotación irracional del maguey, anteponiendo por encima de todo la sobrevivencia de la planta y manteniendo, esencialmente, la tradición artesanal de la bebida.
Etúcuaro Michoacán
sábado 11 y 12 de abril del 2010
promo Mezcalero
by Rocio DiazM.
Etúcuaro
Lugar de cal y sal
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Lugar de cal y sal
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preparativos para el 1er taller de Respiración Circular y Elaboración de hompak
